Bien choisir son fromage de chèvre
Deux familles de fromages de chèvre
La première chose à savoir pour choisir son fromage de chèvre, c’est qu’il existe deux familles : les fromages de chèvre dits « lactiques », et les fromages de chèvre dits « présure ».
Les premiers proviennent d’une coagulation lente ( environ 24 heures ) (ferments lactiques + présure) alors que pour les seconds, le caillé se forme en quelque heures seulement (présure uniquement).
Choisir votre fromage de chèvre « lactique »
Les fromages de chèvre ont cette particularité qu’ils peuvent être dégustés à tous les stades d’affinage, contrairement aux autres fromages.
Avec les « lactiques », on peut donc varier les plaisirs de la dégustation en fonction de leur durée d’affinage : frais, demi-sec, sec et très sec, il y en a pour tous les goûts !
Les fromages de chèvre frais
- La pâte est parfaitement blanche, lisse et souple.
- Le goût de chèvre n'est pas encore très prononcé car le fromage est encore riche en eau.
(Ex. : Le chèvre à dorer, Le chèvre à tartiner et les buchettes fraîches)
Les fromages de chèvre demi-secs
- La pâte est raffermie mais demeure souple.
- La croûte est formée.
- La typicité "chèvre" est plus franche.
(Ex. : Les bûches de chèvre Sainte Maure)
Les fromages de chèvre sec et très sec
- La pâte est dure et très cassante.
- Le goût de chèvre est beaucoup plus prononcé
Choisir votre chèvre « présure »
Un fromage « présure » ( chèvres boîtes principalement) se consomme affiné à cœur.
La pâte est molle et la croûte fleurie.
Plus la date d'utilisation optimale ( DLUO) est proche, plus votre fromage sera fort en goût et coulant.
(Ex. : Le mi-chèvre, Caractère de chèvre Soignon)
