Sainte-Maure de Touraine
Terroir/Origine du Sainte-Maure de Touraine
Dès le VIIIème et IXème siècle, on apprécie le fromage Sainte-Maure de Touraine dont le terroir couvre l'Indre-et-Loire et quelques zones de production limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.
Le Sainte Maure de Touraine provient du village « Sainte Maure » où tous les vendredis, au début du siècle, les producteurs de fromages fermiers se réunissaient.
Ils vendaient leurs produits sur le marché, situé sous les halles prestigieuses du village. Chaque année, le premier week-end de juin est l’occasion de perpétuer la tradition grâce à une grande foire au fromage où le Sainte Maure est roi.
Qu’est ce que le Sainte-Maure de Touraine ?
Le Sainte-Maure de Touraine est fabriqué avec du lait de chèvre entier et roulé dans de la cendre de charbon de bois (de qualité médicinale).
Traditionnellement, cette technique permettait au produit de mieux se conserver et de s’affiner correctement.
Durée d’affinage : 10 Jours minimum
Aspect : bûche allongée tronconique, longue d'environ 17 cm, d'un diamètre compris entre 48 et 65mm, présentant une croûte à moisissures superficielles bleutées. Le fromage est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication.
Goût : saveur de chèvre très caractéristique, douce et au goût de noisette selon les saisons.
Texture: pâte molle, blanc ivoire, à texture homogène et fine.
Poids : 250g minimum.
AOP : 1990. Le « Sainte-Maure » est un fromage de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le " Sainte-Maure de Touraine " bénéficie de l'AOP.
Le Sainte Maure de Touraine A.O.P. possède des caractéristiques qui évoluent selon sa durée d’affinage :
Frais : de 10 jours à 3 semaines
Sa croûte est légèrement brillante et peu fleurie. Son parfum est délicat et son goût modérément acidulé.
Sa texture est tendre et légèrement humide.
Demi-affiné : de 3 à 5 semaines
Sa croûte est fleurie et possède une pigmentation naturelle bleue liée au développement naturel de la flore du fromage.
Son goût de chèvre se renforce et sa texture s’affermit.
Affiné : plus de 5 semaines
Le fromage a légèrement diminué de volume en raison de l’évaporation de l’humidité.
La croûte est très fleurie de pigments bleu foncé.
Un affinage sec lui donne un goût prononcé de chèvre au parfum de noisette.
Sa croûte est sèche et dure.
Le Sainte Maure de Touraine est donc un grand fromage qui réjouit tous les palais des fins gourmets.
La dégustation du Sainte-Maure de Touraine
Une paille de seigle, pyrogravée du nom du fabricant, consolide ce fromage fragile, garantit l'AOP et en assure la traçabilité: on la retire au moment de le découper pour le servir en fin de repas. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif. On peut également le rôtir au four.
Il s'apprécie onctueux ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d'Anjou, ou un vin blanc sec de la région.