La fabrication du fromage de chèvre

Il existe 3 grandes sortes de fromages de chèvre différenciées selon leur mode de fabrication :

• les fromages de chèvre « frais » : ce sont des fromages non-affinés, leur texture est souple et humide, tranchable et leur goût est plutôt neutre.
• Les fromages de chèvre « lactiques » : ces fromages affinés sont de texture cassante, légèrement fondante et leur goût est plus typé.
• Les fromages de chèvre « présure » : ces fromages affinés de type « camembert » ont une texture souple, fondante et onctueuse. Leur goût est peu typé, sauf s’ils sont au lait cru..

Parmi ces trois méthodes de fabrication existantes, le type « lactique » est le plus représenté puisque 80 à 85 % des fromages sont élaborés dans les règles de cet art ancien.

Voici donc les 5 grandes étapes de la fabrication lactique d’un fromage de chèvre :

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou éventuellement chauffé par pasteurisation (72°c pendant 20 secondes) ou par thermisation (chauffage plus doux : 63°C pendant 16 secondes).

On ajoute ensuite au lait des ferments lactiques et un peu de présure pour provoquer la coagulation et la formation du caillé. La quantité de présure et la durée du caillage déterminent les caractéristiques du produit fini.

La présure est une substance coagulante contenue dans la caillette, c'est-à-dire la poche de l’estomac des chevreaux.

L’emploi de présure est obligatoire pour la fabrication des fromages AOC.

On parvient ainsi à faire coaguler le lait lentement, durant 1 à 2 jours.

On égoutte ensuite le caillé qui permet de séparer :

• le caillé solide, composé de caséines (grosses protéines du lait) et de matières grasses,
• et le « petit lait » liquide (aussi appelé sérum), ce dernier ne sera pas utilisé dans la fabrication du fromage.

Le caillé est introduit délicatement dans des moules perforés appelés faisselles.

C’est cette étape qui donne sa forme définitive au fromage (cylindre allongé, plat, bûche, pyramide, brique…etc.). Traditionnellement effectuée à la louche, elle peut aussi être réalisée aujourd’hui de façon mécanique.

Dans le processus de fabrication, l’égouttage joue un rôle très important car il influe sur la qualité et la conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de « petit lait » contenu dans le caillé. Cette opération s’effectue dans un lieu frais et sec où la température et l’hygrométrie sont bien contrôlées.

Réparti dans la pâte ou saupoudré à la volée, le sel va permettre de maîtriser le développement de micro-organismes et donner au caillé l’aspect et le goût final du fromage.

Après le moulage, certains fromages peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages « cendrés » (exemple : la bûche Sainte Maure de Touraine AOP)

Certains fromages ne vont pas subir cette étape d’affinage et seront consommés « frais ». Pour tous les autres, l’affinage va leur permettre de poursuivre leur maturation.

Les fromages sont alors disposés sur des clayettes et sont régulièrement retournés à la main.

Cette période de maturation se fait dans des hâloirs ou dans des caves où l’humidité, la température et l’aération sont parfaitement contrôlées. L’air ambiant va influer sur la saveur des fromages.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune, brune ou bleutée. La pâte acquiert une texture, un goût et une odeur particuliers.

La durée d’affinage dépend de la texture et du goût souhaités :

Plus l’affinage est long, plus la pâte durcit et devient sèche et plus le goût est typé.