Histoires de chèvre

• La chèvre est un animal mythique par excellence notamment dans la mythologie grecque : symbolisant l’éclair chez les grecs, son étoile annonçe le déchaînement des éléments avec l’orage et la pluie. Mais la chèvre protège aussi de sa peau la déesse Athéna et sa corne d’abondance est symbole de fécondité. Quand à la chèvre Amalthée, elle a nourri Zeus de son lait. Le lait de chèvre devient l’aliment des dieux, breuvage d’immortalité.

Autre exemple, Aristhée, fils d’Apollon et de Cyrène aurait reçu du centaure Chiron, un savoir-faire magique : l’art de cailler le lait et d’élaborer le fromage. Savoir-faire qu’il aurait transmis aux hommes.

• Sous le nom de Prakriti, la chèvre est la mère du monde dans la mythologie Indienne.

• Pour les chinois, la chèvre sert d’enclume afin de façonner la foudre, source de feu.

• Dans la tradition ésotérique, il existe une chèvre céleste qui nourrit le monde et organise le cosmos. « La voie lactée du ciel est le lait répandue par la chèvre céleste ; le ciel blanchissant du matin est aussi le lait de cette chèvre ». (A. de Gubernatis).

Nul ne saurait affirmer avec certitude à quand remonte l’invention du fromage de chèvre. Mais on s’accorde sur – 10 000 avant JC, date de la domestication des chèvres et des moutons.

La chèvre fut ainsi l’un des premiers animaux domestiques. Elle se révéla indispensable dans l'alimentation des populations vivant en climat sec. Elle procurait à la fois lait et viande, sources importantes de protéines.

Les bergers découvrirent alors les avantages de la séparation du lait fermenté en petit–lait et lait caillé. Celui-ci était ensuite égoutté, façonné et séché, devenant un aliment.

Et les premières traces de fromages manufacturés ?

Le fromage constitue l’un des premiers aliments manufacturés. Environ 3000 ans avant JC, la civilisation sumérienne en fait écho dans les documents qu’elle nous a légués : on y mentionne déjà une vingtaine de fromages frais différents.

En Europe et en Egypte, la découverte de débris d’ustensiles de laiterie à la même époque semble corroborer ces dates.

Notez bien, le fromage de lait de vache ne fit son apparition que bien plus tard, puisque la domestication des bovins fut beaucoup plus tardive que celle des caprins et des ovins.

Aujourd’hui SOIGNON est un classique du fromage de chèvre avec ses 113 ans d’expérience, mais sachez que les classiques de la littérature ont souvent fait allusion au chèvre, même l’ancien testament.

La consommation des fromages de chèvre est inscrite au coeur de la culture méditerranéenne. Ainsi l’Odyssée d’Homère raconte comment sous les yeux d’Ulysse et de ses compagnons, le cyclope trait ses brebis et ses chèvres pour déposer le lait caillé dans des faisselles de jonc. Heureux qui comme Ulysse a découvert le fromage de chèvre…

Vers 10 000 av. J.-C.

L’homme chasseur se fait éleveur.

Il constate que le lait de ses bêtes se met à cailler : le fromage est né.

Vers 5 000 av. J.-C.

Découverte du phénomène de la coagulation par l’homme.

Naissance des premiers moules à cailler.

Vers 850 av. J.-C.

Dans l’Odyssée, Ulysse et ses compagnons découvrent chez un berger laitier (le cyclope Polyphème) des claies chargées de fromages, et des seaux qui servent à traire les chèvres et les brebis.

732

Charles Martel stoppe les Sarrasins, mais tous les Maures ne repassent pas les Pyrénées. Etablis dans la région, ils se mettent à élever des chèvres « chebli » en arabe, d’où le Chabis et ses Chabichous qui feront la renommée du Poitou.

1180

Apparition du mot «fromage» dans la langue française. Mais jusqu’au XIVème siècle, on dira encore «frommaige», «formaige», «formage» ou «faurmage».

1829

Le petit chèvre fabriqué en Sancerrois prend l’appellation de Crottin de Chavignol.

1857

Découverte du procédé de pasteurisation qui sera développé et adapté au lait et au fromage par Emile Dudaux, disciple de Pasteur.

1935

Premières fabrications de fromages pasteurisés (innovation fondamentale et décisive pour l‘industrie du fromage).

1995

32 fromages français détiennent l’Appellation d’Origine Contrôlée, dont 12 fromages de chèvre comme le Sainte Maure de Touraine, le Chabichou du Poitou AOP, le Pouligny St pierre, le Selles sur Cher, le Picodon de la Drôme et le Crottin de Chavignol.

Aujourd’hui, la France est le 1er fabricant européen de fromages au pur lait de chèvre.