Duo de pommes épicées et mousse de chèvre en croustillant

Étapes de la recette

1. Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose et l'eau.

2. Faire cuire à four doux jusqu'à coloration.

3. Verser sur un papier siliconé jusqu'à refroidissement. Juste pour le fun, une photo de ce caramel très clair à la lumière du soleil sur fond de ciel bleu.

4. Mixer ce caramel pour obtenir une poudre.

5. Répartir cette poudre sur une silpat ou papier siliconé et cuire à 150°C pendant quelques minutes pour faire fondre.

6. A la sortie du four, mettre en forme. Eplucher et épépiner les pommes. Les couper en brunoise.

7. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les dés de pommes, la cassonnade, le gingembre. 1. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes deviennent fondantes mais restent fermes. Réserver.

8. Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide au moins pendant une vingtaine de minutes.

9. Prendre 150g de fromage de chèvre (sans la croûte). Mixer avec un peu de crème liquide. Ajouter le poivre.

10. Faire chauffer une cuiller à soupe de crème liquide entière. Hors du feu, faire fondre la gélatine dans la crème chaude.

11. Monter la crème restant en chantilly. Ajouter délicatement au mélange précédent.

12. Dans un cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd, déposer les pommes épicées.

13. Passer au froid quelques instants. Ajouter la mousse de chèvre.

14. Bloquer au froid. Démouler 1 heure avant de servir.

15. Entourer la préparation de la cristalline.

16. Décorer avec des miettes de speculos par exemple et/ou des chutes de caramel.