Les différents fromages de chèvre

Pays des fromages par excellence, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre.

Fabriqués en majorité au sud de la Loire, les fromages de chèvre ont une typicité et une saveur caractéristique selon la région d’origine, son terroir et ses traditions.

Différents formats :

• crottins
• bûches
• pyramides
• palets
• briques
• bouchons
• boites

Différentes couleurs :

• Très blanc pour les fromages frais,
• Gris cendrés comme la bûche Ste Maure de Touraine,
• Parsemés d’herbes,
• Enveloppés dans une feuille de Châtaignier
• Une croûte de couleur crème, jaune ou bleue pour les fromages affinés

Différentes textures et saveurs :

Les fromages de chèvre peuvent être élaborés à partir :

• exclusivement de lait de chèvre: ce sont alors des "fromages de chèvre"" ou "pur chèvre"
• d’un mélange de lait de vache (ou lait de brebis) et de lait de chèvre (minimum 50%). Ils sont alors appelés "mi-chèvre".
• de lait pasteurisé, thermisé ou cru : dans ce dernier cas, la saveur caprine sera plus affirmée.

Selon le mode de fabrication, les caractéristiques définitives des produits peuvent être très différentes :

• les fromages de chèvre frais : fromages non-affinés, leur pâte est très blanche, sans croûte et la texture est fondante et légèrement salée. Leur goût est peu typé.
• Les fromages de chèvre « lactiques »: ces fromages affinés ont un goût plus typé, leur texture est plus ferme et légèrement fondante.
• Les fromages de type « présure » : ces fromages affinés de type camembert ont une texture fondante et onctueuse, leur goût est plus typé s’ils sont au lait cru.
  On trouve essentiellement des pâtes molles à croûte naturelle ou fleurie et des pâtes fraîches. Les pâtes pressées non cuites et les pâtes persillées sont plus rares.

Les fromages de chèvre pâte molle à croûte naturelle

• Ambert ou crottin d'Ambert
• Banon AOC, palet enveloppé de feuilles de châtaignier, c’est le plus célèbre des fromages de chèvre de Provence
• Bouchon de Chèvre, originaire de la région Centre
• Bouton de Culotte : originaire de Bourgogne, c’est l’un des plus petits fromages de chèvre
• Brique de Chèvre
• Cabécou d'Autan (Label Rouge), galet à la pâte fondante et crémeuse, spécialité de la région Midi-Pyrénées
• Cabécou du Périgord , petit palet fabriqué en Dordogne
• Le Chabichou AOP, fabriqué dans la région Poitou-Charentes
• Charolais : de forme tronconique, sa pâte est mœlleuse , il est originaire de Bourgogne,
• Le [Crottin Chavignol](page/85) AOC, originaire du Sancerrois
• Mâconnais AOC : petit chèvre originaire de Bourgogne
• Mothais sur feuille, petit fromage rond, originaire du Poitou, présenté sur une feuille de châtaignier ou de platane
• Pélardon AOC, spécialité du Languedoc Roussillon
• Picodin AOC, savoureux palet des hauteurs de l’Ardèche et de la Drôme
• Le Pouligny Saint Pierre AOC, issu du parc Naturel Regional de la Brenne dans la région Centre
• Rigotte de Condrieu, il a une forme caractéristique de pyramide
• Rocamadour AOC, petit fromage originaire du village du même nom qui servait déjà de monnaie aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle
• Le Sainte Maure de Touraine AOP, bûche traversée d’une paille de seigle et fabriqué en Touraine
• Selles sur Cher AOC, palet cendré de la région Centre
• Valençay AOC, fromage en forme de pyramide tronquée, au lait cru; spécialité de la région centre
• Vézelay, fromage exclusivement fermier en forme de dôme

Les fromages de chèvre Pâte molle à croûte fleurie

• Bûche de chèvre ou Bûchette de chèvre, un incontournable de la région Poitou-Charentes
• Brique de chèvre : pâte molle, originaire du Forez et fabriquée désormais partout en FLes bûchettes fraîchesrance,
• Chèvre-boîte

Les fromages de chèvre Fromage frais

• Chèvre frais traditionnel
• Faisselle de chèvre
• Chèvre frais à tartiner

Les fromages de chèvre Pâte pressée non cuite à croûte lavée

• Chevrotin AOC, originaire des Pré-Alpes de Savoie

Les fromages de chèvre Pâte pressée non cuite

• Tomme de chèvre de Savoie,
• Tomme de chèvre des Pyrénées, au goût fin et à la pâte très blanche
• Tomme de Provence