Le monde du chèvre

Découvrez le monde du chèvre à travers les races de chèvre, les spécificités des fromages de chèvre, leur histoire, leurs différentes étapes de fabrication, leurs régions d’origine et leurs traditions.

10000 ans d'histoire

La Chèvre dans la Mythologie

La chèvre est un animal mythique par excellence notamment dans la mythologie grecque : symbolisant l’éclair chez les grecs, son étoile annonce le déchaînement des éléments avec l’orage et la pluie. Mais la chèvre protège aussi de sa peau la déesse Athéna et sa corne d’abondance est symbole de fécondité. Quant à la chèvre Amalthée, elle a nourri Zeus de son lait. Le lait de chèvre devient l’aliment des dieux, breuvage d’immortalité. Autre exemple, Aristhée, fils d’Apollon et de Cyrène aurait reçu du centaure Chiron, un savoir-faire magique : l’art de cailler le lait et d’élaborer le fromage. Savoir-faire qu’il aurait transmis aux hommes.

Sous le nom de Prakriti, la chèvre est la mère du monde dans la mythologie Indienne.

Pour les chinois, la chèvre sert d’enclume afin de façonner la foudre, source de feu.

Dans la tradition ésotérique, il existe une chèvre céleste qui nourrit le monde et organise le cosmos.

“La voie lactée du ciel est le lait répandu par la chèvre céleste ; le ciel blanchissant du matin est aussi le lait de cette chèvre”. (A. de Gubernatis)

Le fromage de Chèvre, 10.000 ans d’affinage

Nul ne saurait affirmer avec certitude à quand remonte l’invention du fromage de chèvre. Mais on s’accorde sur – 10 000 avant JC, date de la domestication des chèvres et des moutons. La chèvre fut ainsi l’un des premiers animaux domestiques. Elle se révéla indispensable dans l'alimentation des populations vivant en climat sec. Elle procurait à la fois lait et viande, sources importantes de protéines. Les bergers découvrirent alors les avantages de la séparation du lait fermenté en petit–lait et lait caillé. Celui-ci était ensuite égoutté, façonné et séché, devenant un aliment.

Et les premières traces de fromages manufacturés ?

Le fromage constitue l’un des premiers aliments manufacturés. Environ 3000 ans avant JC, la civilisation sumérienne en fait écho dans les documents qu’elle nous a légués : on y mentionne déjà une vingtaine de fromages frais différents. En Europe et en Egypte, la découverte de débris d’ustensiles de laiterie à la même époque semble corroborer ces dates. Notez bien, le fromage de lait de vache ne fit son apparition que bien plus tard, puisque la domestication des bovins fut beaucoup plus tardive que celle des caprins et des ovins.

Le fromage de Chèvre : un classique

Aujourd’hui Soignon est un classique du fromage de chèvre avec près de 120 ans d’expérience, mais sachez que les classiques de la littérature ont souvent fait allusion au chèvre, même dans l’ancien testament. La consommation des fromages de chèvre est inscrite au coeur de la culture méditerranéenne. Ainsi l’Odyssée d’Homère raconte comment sous les yeux d’Ulysse et de ses compagnons, le cyclope trait ses brebis et ses chèvres pour déposer le lait caillé dans des faisselles de jonc. Heureux qui comme Ulysse a découvert le fromage de chèvre…

Le fromage de Chèvre à travers les âges

Vers 10 000 av. J.-C.

L’homme chasseur se fait éleveur. Il constate que le lait de ses bêtes se met à cailler : le fromage est né.

Vers 5 000 av. J.-C.

Découverte du phénomène de la coagulation par l’homme.
Naissance des premiers moules à cailler.

Vers 850 av. J.-C.

Dans l’Odyssée, Ulysse et ses compagnons découvrent chez un berger laitier (le cyclope Polyphème) des claies chargées de fromages, et des seaux qui servent à traire les chèvres et les brebis.

732

Charles Martel stoppe les Sarrasins, mais tous les Maures ne repassent pas les Pyrénées. Etablis dans la région, ils se mettent à élever des chèvres « chebli » en arabe, d’où le Chabis et ses Chabichous qui feront la renommée du Poitou.

1180

Apparition du mot «fromage» dans la langue française. Mais jusqu’au XIVème siècle, on dira encore «frommaige», «formaige», «formage» ou «faurmage».

1829

Le petit chèvre fabriqué en Sancerrois prend l’appellation de Crottin de Chavignol.

1857

Découverte du procédé de pasteurisation qui sera développé et adapté au lait et au fromage par Emile Dudaux, disciple de Pasteur.

1935

Premières fabrications de fromages pasteurisés (innovation fondamentale et décisive pour l‘industrie du fromage).

1995

32 fromages français détiennent l’Appellation d’Origine Protégée, dont 12 fromages de chèvre comme le Sainte Maure de Touraine, le Chabichou du Poitou, le Pouligny Saint pierre AOP, le Selles sur Cher, le Picodon de la Drôme et le Crottin de Chavignol.

Aujourd’hui, la France est le 1er fabricant européen de fromages au pur lait de chèvre.

Races et élevages

La Chèvre Alpine

Elle est élevée dans toutes les régions productrices et cette race est la plus répandue en France. Ces chèvres sont de couleur "chamois". La plupart du temps, leur poil est plutôt court. Ce sont de bonnes laitières qui s'adaptent parfaitement aux conditions d'élevage.

La Chèvre Saanen

Cette race est la plus répandue au monde. C'est la fameuse petite chèvre blanche qui inspira de nombreux contes, et les histoires où elle côtoie le loup sont nombreuses ! Elle est élevée principalement dans le Sud Est, le Centre et l'Ouest de la France.

La Chèvre Poitevine

C'était autrefois la race la plus représentée en France. Mais en 1920, une grave épidémie de fièvre aphteuse eut raison de plusieurs centaines de milliers d'animaux. Aujourd'hui, il ne reste que 1500 femelles qui sont élevées dans la région d'origine de cette race : le Poitou-Charentes. La chèvre Poitevine est brune avec un poil assez long.

La fabrication du fromage de chèvre

Les 3 types de fromage

Il existe 3 grandes sortes de fromages de chèvre différenciées selon leur mode de fabrication :

  • Les fromages de chèvre « frais » : ce sont des fromages non-affinés, leur texture est souple et humide, tranchable et leur goût est plutôt neutre.
  • Les fromages de chèvre « lactiques » : ces fromages affinés sont de texture cassante, légèrement fondante et leur goût est plus typé.
  • Les fromages de chèvre « présure » : ces fromages affinés de type « camembert » ont une texture souple, fondante et onctueuse. Leur goût est peu typé, sauf s’ils sont au lait cru.

Parmi ces trois méthodes de fabrication existantes, le type « lactique » est le plus représenté puisque 80 à 85 % des fromages de chèvre sont élaborés dans les règles de cet art ancien.

Le caillage du lait de chèvre

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou éventuellement chauffé par pasteurisation (72°C pendant 20 secondes) ou par thermisation (chauffage plus doux : 63°C pendant 16 secondes).

On ajoute ensuite au lait des ferments lactiques et un peu de présure pour provoquer la coagulation et la formation du caillé. La quantité de présure et la durée du caillage déterminent les caractéristiques du produit fini.

Le moulage du caillé

Le caillé est introduit délicatement dans des moules perforés appelés faisselles.

C’est cette étape qui donne sa forme définitive au fromage (cylindre allongé, plat, bûche, pyramide, brique…etc.). Traditionnellement effectuée à la louche, elle peut aussi être réalisée aujourd’hui de façon mécanique.

L’égouttage ou ressuyage

Dans le processus de fabrication, l’égouttage joue un rôle très important car il influe sur la qualité et la conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de « petit lait » contenu dans le caillé. Cette opération s’effectue dans un lieu frais et sec où la température et l’hygrométrie sont bien contrôlées.

Le salage

Réparti dans la pâte ou saupoudré à la volée, le sel va permettre de maîtriser le développement de micro-organismes et donner au caillé l’aspect et le goût final du fromage.

Après le moulage, certains fromages peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages « cendrés » (exemple : la bûche Sainte Maure de Touraine AOP)

L’affinage

Certains fromages ne vont pas subir cette étape d’affinage et seront consommés « frais ». Pour tous les autres, l’affinage va leur permettre de poursuivre leur maturation. Les fromages sont alors disposés sur des clayettes et sont régulièrement retournés à la main.

Cette période de maturation se fait dans des hâloirs ou dans des caves où l’humidité, la température et l’aération sont parfaitement contrôlées. L’air ambiant va influer sur la saveur des fromages.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune, brune ou bleutée. La pâte acquiert une texture, un goût et une odeur particuliers. La durée d’affinage dépend de la texture et du goût souhaités : Plus l’affinage est long, plus la pâte durcit et devient sèche et plus le goût est typé.

La France des fromages de chèvre

  • Le Chabichou du Poitou

    Le Chabichou du Poitou est un fromage au lait de chèvre frais et entier (mais pas nécessairement cru).

    Durée d’affinage : 10 Jours minimum

    Aspect : forme d’un tronc de cône d'une hauteur de 6 cm et de 5 à 6cm de diamètre, recouvert d'une fine croûte blanche teintée de gris-bleu. Sa forme est unique et parfaitement identifiable.

    Goût : goût plutôt doux, onctueux, voire crémeux, sa personnalité s'affirme avec la durée d'affinage

    Texture : pâte blanche ferme mais souple, pouvant devenir légèrement cassante après un affinage prolongé

    Poids : 150g environ

    AOP : 1990

    L'aire de production du Chabichou est limitée : elle correspond au Haut-Poitou calcaire qui s’étend sur une partie des départements de La Vienne, des Deux-Sèvres et de la Charente.

    Le Chabichou du Poitou tire son nom de la déformation d’un terme arabe, Chebli, qui signifie chèvre.

    L’histoire du Chabichou du Poitou remonte en effet au VIIème siècle, époque où les Maures envahirent le Sud de la France. Ils furent stoppés en 732 par Charles Martel à Poitiers, et certains s’établirent alors dans la région, installant les premiers troupeaux de chèvres.

    Le pays était bon, les pâturages de qualité. Les chèvres s’y habituèrent fort bien, donnant un lait riche. De ce lait naquit un fromage nommé Chébli et dont le nom évolua progressivement vers Chablis, puis Chabichou.

    Fromage à déguster en fin de repas ou à l'apéritif avec un Pineau des Charentes bien frais ou un vin blanc du Haut-Poitou.

  • Sainte-Maure de Touraine

    Le Sainte-Maure de Touraine est fabriqué avec du lait de chèvre entier et roulé dans de la cendre de charbon de bois (de qualité médicinale).
    Traditionnellement, cette technique permettait au produit de mieux se conserver et de s’affiner correctement.

    Durée d’affinage : 10 Jours minimum

    Aspect : bûche allongée tronconique, longue d'environ 17 cm, d'un diamètre compris entre 48 et 65mm, présentant une croûte à moisissures superficielles bleutées. Le fromage est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication.

    Goût : saveur de chèvre très caractéristique, douce et au goût de noisette selon les saisons.

    Texture : pâte molle, blanc ivoire, à texture homogène et fine.

    Poids : 250g minimum.

    AOP : 1990. Le « Sainte-Maure » est un fromage de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le " Sainte-Maure de Touraine " bénéficie de l'AOP.

    Le Sainte Maure de Touraine A.O.P. possède des caractéristiques qui évoluent selon sa durée d’affinage.

    Dès le VIIIème et IXème siècle, on apprécie le fromage Sainte-Maure de Touraine dont le terroir couvre l'Indre-et-Loire et quelques zones de production limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.

    Le Sainte Maure de Touraine provient du village « Sainte Maure » où tous les vendredis, au début du siècle, les producteurs de fromages fermiers se réunissaient.
    Ils vendaient leurs produits sur le marché, situé sous les halles prestigieuses du village. Chaque année, le premier week-end de juin est l’occasion de perpétuer la tradition grâce à une grande foire au fromage où le Sainte Maure est roi.

    Une paille de seigle, pyrogravée du nom du fabricant, consolide ce fromage fragile, garantit l'AOP et en assure la traçabilité: on la retire au moment de le découper pour le servir en fin de repas. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif. On peut également le rôtir au four.

    Il s'apprécie onctueux ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d'Anjou, ou un vin blanc sec de la région.

  • Selles-Sur-Cher

    Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois.

    Durée d’affinage : 10 Jours minimum

    Aspect : forme tronconique de 9,5 cm de diamètre à bords biseautés d'une hauteur de 2 à 3 cm, croûte cendrée à la poudre de charbon de bois.

    Goût : saveur douce et noisetée .

    Texture : pâte molle de couleur naturelle.

    Poids : 150g

    AOP : 1975

    Son aire de production regroupe de petites régions naturelles du sud de la Loire au climat doux : Sologne, Touraine, Champagne berrichonne, sur une partie des départements du Loir-et-Cher, de l'Indre et du Cher.

    A l'origine, c'est un fromage de consommation familiale.
    Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.

    Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif.

    Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier. Très décoratif, il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages.

  • Le crottin de Chavignol

    Le Crottin de Chavignol est un petit fromage au lait de chèvre entier et cru.

    Aspect : cylindre plat légèrement bombé d'un diamètre d'environ 6 cm, à bords arrondis hauts de 3 à 5 cm. Sa croûte naturelle, fine et fleurie est blanche ou ivoire.

    Durée d’affinage : 10 Jours minimum

    Goût : parfum variant de l'odeur de la crème fraîche à celle des sous-bois d'automne

    Texture : pâte blanche ou ivoire, aérée, lisse et fine, franche à la coupe, allant du fondant au cassant sec après un affinage prolongé.

    Poids : 60g

    AOP : 1976

    Son terroir couvre le Sancerrois, le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les régions voisines, soit une zone qui s'étend sur la majeure partie du département du Cher et sur une petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre.

    Dès le XVIème siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres et fabriquent des fromages qui constituent leur principale richesse. En 1829, il est appelé Crottin de Chavignol en référence à une petite lampe à huile en terre cuite ou "crot" qui fut son premier moule.

    Suivant les goûts, on peut le manger onctueux ou très sec, avec alors un goût confirmé apprécié des amateurs. Il entre également dans de nombreuses recettes régionales.
    A déguster avec un vin de Sancerre, blanc ou rouge, un Pouilly ou encore un Sauvignon de Saint-Bris, qui sont des vins issus du même terroir.

  • Le Pouligny Saint-Pierre

    Le Pouligny Saint-Pierre est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru.
    Le caillé obtenu est moulé traditionnellement dans des moules en forme de pyramide tronquée, percée de trous sur toute leur surface. Après égouttage, démoulage et salage, le fromage est mis à sécher sur des claies ou des paillons. L’affinage est de 10 jours au minimum mais peut se prolonger 5 semaines.

    Aspect : Le Pouligny Saint-Pierre a la forme d’une pyramide tronquée, à base carrée, qui lui a valu le surnom de « Tour Eiffel ». Sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées.

    Goût : gamme très étendue de goûts, allant du plus léger au plus prononcé en passant par les saveurs de noisette et de terroir.

    Texture : pâte ferme mais souple de couleur ivoire

    Durée d’affinage : 2 Semaines minimum

    Poids : 250g. Il existe aussi un format plus petit qui ne pèse que 150g

    AOP : 1972

    Son aire de production est restreinte à la partie occidentale du Berry au climat doux et océanique : depuis 1990, elle est au cœur du Parc Naturel Régional de la Brenne.
    C'est aujourd'hui la plus petite zone d'appellation d'origine fromagère, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin.

    Le Pouligny St Pierre tire son origine du village du même nom, situé dans la partie occidentale du Berry. Au XIX siècle, dans cette région, chaque ferme possédait un troupeau de chèvres. Les femmes assuraient l’élevage des chèvres et la production du Pouligny St Pierre. Ces fromages étaient consommés à la ferme ou revendus sur les marchés environnants.

    Le Pouligny Saint Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui permettant d'être dégusté par un large public. Peu affiné, son goût léger le fera apprécier dans des salades, coupés en petits cubes, avec de l'huile de noix ou sur des toasts chauds coupés en tranches fines.
    Légèrement piqué de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants en quête d'un goût de noisette et de terroir. Enfin, affiné bleu, il sera recherché par les amateurs de goûts francs et affirmés

    Un vin du Haut Poitou accompagne naturellement ce fromage : ils sont unis par les liens du terroir. Un vin blanc sec et fruité (Coteaux du Poitou) met pleinement en valeur la saveur prononcée du Pouligny Saint-Pierre.
    Un vin des vallées et coteaux du Cher et de la Loire permettra une belle harmonie, qu'il s'agisse d'un Rieuilly, d'un Quincy, d'un Menetou-Salon, d'un Sancerre ou d'un Sauvignon de Touraine ou du Berry

  • Valençay

    Le Valencay est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre.

    Durée d’affinage : 7 Jours minimum

    Aspect : pyramide tronquée de 6 à 7 cm de haut, à base carrée de 7 à 8 cm de côté; sa croûte fine et fleurie est de couleur gris clair à gris bleuté.

    Goût : goût long et onctueux présentant une odeur de sous-bois ou de noisette agrémenté de nuances florales

    Texture : pâte ferme, blanche, homogène, fine et lisse

    Poids : 220g

    AOP : 1998

    Traditionnellement produit dans le Berry, le Valençay doit être fabriqué dans une zone qui s'étend essentiellement sur le département de l'Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.

    L'origine de la pyramide tronquée, dérivée de la forme classique de pyramide, serait due à Talleyrand, châtelain de Valençay, qui s'était intéressé à la mise en valeur de ses immenses domaines.

    Au XIXe siècle, d'importants élevages caprins autour de Valençay expédiaient leurs fromages vers les Halles de Paris.
    C'est l'une des plus récentes AOP fromagères (décret du 13 juillet 1998).

    Cette AOP se décline en "Petit Valençay" d'un poids de 110g.
    Le Valençay est le compagnon de tous les bons moments - apéritif, en-cas, casse-croûte, fin de repas - qu'il conviendra d'accompagner d'un vin de son terroir, Valençay blanc, rosé ou rouge.

  • Le Mâconnais

    Le Mâconnais est un petit fromage au lait de chèvre cru et entier, à pâte non pressée et non cuite. Il s’agit d’une fabrication fermière

    Aspect : Petit fromage tronconique, de 4 à 5cm de diamètre sur 3 à 4 cm d’épaisseur. Il présente une croûte naturelle de couleur crème

    Durée d’affinage : 10 jours minimum

    Goût : Une saveur légèrement salée qui offre un éventail de sensations selon l'état de maturation.

    Texture : la pâte est lisse et ferme, et présente une texture fine. Elle s’assouplit à l’affinage.

    Poids : 60 grammes

    AOP : 2005

    Le Mâconnais est un fromage de chèvre de Bourgogne du Sud, aussi appelé Chevreton de Mâcon. Il est fabriqué artisanalement dans cette région viticole, où historiquement, il était destiné au casse-croûte lors des travaux à la vigne: l’élevage de chèvres était traditionnellement une activité complémentaire des exploitations viticoles du Mâconnais.

    On choisira naturellement des vins de Bourgogne: Bourgogne aligoté ou Chardonnay blanc pour le fromage mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour le fromage plus fait.

  • Le Chevrotin

    C’est un fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte pressée non cuite et à croûte lavée. Une plaque de caséine, distinction de l'Appellation d'Origine Protégée, est posée sur chaque fromage et garantit son authenticité. Le Chevrotin est un produit exclusivement fermier, de fabrication manuelle.

    Durée d’affinage : 3 semaines minimum

    Aspect : cylindre plat de 9 à 12cm de diamètre à bords droits et d'une hauteur de 3 à 4,5 cm, croûte lavée de couleur rosée ou orangée avec quelques moisissures superficielles

    Goût : saveur subtile de plus en plus typée lorsqu'il est affiné

    Texture : pâte pressée non cuite, blanche, onctueuse, homogène, lisse et douce

    Poids : de 250g à 350g environ

    AOP : 2002

    Le terroir du Chevrotin se situe essentiellement dans les Préalpes de Savoie (Les Aravis, Les Bauges, Le Chablais) où, depuis plus de trois siècles, la fabrication de ce fromage de chèvre coexiste avec celle du Reblochon.
    Ce terroir naturel est particulièrement propice à l'élevage spécialisé de la chèvre Alpine chamoisée.
    A l'époque, chez les montagnards, deux ou trois chèvres fournissaient lait et viande pour la famille, ainsi que le suif (graisse) pour la fabrication des chandelles. L'excédent du lait était alors transformé en Chevrotin.

    Le Chevrotin doit être conservé dans son papier d'origine et mis à température ambiante 2 heures avant d'être dégusté.
    Il se consomme avec une tranche de pain de campagne et un vin de Savoie blanc ou rouge

  • Le Pélardon

    Le Pélardon est un fromage au lait de chèvre cru et entier.

    Durée d’affinage: 11 Jours minimum

    Aspect : cylindre plat de 6 à 7cm de diamètre d'une hauteur de 2 à 3 cm, croûte fine couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues.

    Texture : pâte molle d'un blanc ivoire, homogène, lisse à la coupe qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.

    Goût : fin et onctueux, goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.

    Poids : 60g

    AOP : 2000

    Le Pélardon est produit dans une aire délimitée qui s'étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon sa typicité.

    Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes de la région. C'est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tous.

    Ce fromage de plateau est aussi de plus en plus utilisé dans les entrées : on peut le déguster en salade, pané, doré au four avec un filet d'huile d'olive. Il entre ainsi dans la préparation de nombreuses recettes occitanes, gratiné seul ou avec des champignons, cuisiné avec du lapin ou même des fruits, frais nature avec du miel, aux marrons ou intégré à des farces.
    A déguster avec des vins du Languedoc, Chinian, Minervois, Faugères ou Coteaux du Languedoc

  • Le Rocamadour

    Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru et entier.

    Durée d’affinage: 6 Jours minimum

    Aspect : petit palet de 6 cm de diamètre et d'une hauteur de 1,6 cm, à la croûte de couleur blanche, ivoire, ou beige foncé, striée et légèrement veloutée

    Goût : saveur de chèvre

    Texture: fondante et moelleuse

    Poids : 35g

    AOP: 1996

    Son aire de production au cœur des Causses du Quercy, regroupe le Lot et quelques communes de Corrèze, Dordogne, Aveyron et Tarn-et-Garonne.

    Jadis appelé "cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy.
    Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d'impôt.

    Suivant les goûts, on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants. Il se savoure en fin de repas et dans des salades.
    Le Rocamadour se marie bien avec les œufs et entre dans la composition de nombreuses recettes comme la tarte quercynoise au Rocamadour.

    Tous les vins de la région de Cahors s'accordent parfaitement.

  • Le Picodin

    Le Picodon est un fromage au lait de chèvre entier cru à pâte molle blanche ou jaune, recouvert d'une croûte naturelle fleurie.

    Durée d’affinage : 14 Jours minimum

    Aspect : petit palet circulaire de 1,8 à 2,5 cm de hauteur, d'une hauteur de 1 à 3 cm, à croûte naturelle fleurie

    Texture: pâte ferme, fine et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé

    Goût : goût plutôt doux, de plus en plus typé lorsqu'il est affiné

    Poids : 45g

    AOP : 2000

    Son terroir couvre les départements de l'Ardèche et de la Drôme, le canton de Barjac dans le département du Gard et le canton de Valréas dans le département du Vaucluse

    Son nom, d'origine occitane, signifierait "piquer". Dans ces régions, la chèvre était souvent le seul animal laitier. Mais la chèvre tarissant en hiver, il fallut trouver le moyen de conserver le lait sous forme de fromage.
    Ainsi est né le Picodon qui pouvait, selon les besoins, être consommé plus ou moins affiné, ce qui est toujours le cas aujourd'hui.

    Le Picodon se savoure le plus couramment en fin de repas. Suivant les goûts, on le choisira jeune ou sec. Chaud ou froid, il se mélange avec la salade.
    Il est excellent grillé et peut être macéré dans du vin blanc, de l'eau-de-vie ou de l'huile d'olive.
    Les vins des Côtes-du-Rhône, rouges ou blancs, l'accompagnent harmonieusement.

  • Le Banon

    Le Banon est un fromage au lait de chèvre cru et entier enveloppé, après une période d’affinage, dans des feuilles de châtaignier.

    Durée d’affinage : 20 jours minimum

    Aspect : forme d’un palet de 7 à 8 cm de diamètre et d'une hauteur de 3 cm, croûte crème ou mordorée

    Goût : son goût est plutôt doux et mis en valeur par la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage.

    Texture : pâte souple et onctueuse

    Poids : 100g environ

    AOP : 2003

    Le banon est un petit village des Alpes de Haute Provence.
    Dans la région de Banon, les paysans avaient pour tradition de conserver le surplus de fromages, la principale source de protéine pour l'hiver, en les recouvrant de feuilles de châtaigniers.

    Peu affiné, il peut être servi avec tous les vins blancs, vifs et fruités, ou rouges du Sud-Est;
    Plus affiné, il s'accorde avec un muscat de Beaume de Venise ou un Rasteau doré

Les insolites

L'Apérobic

Rien à voir avec l’aérobic ! Le plus petit fromage du monde est un fromage de chèvre ! L’Apérobic, originaire de Bourgogne, est une clochette de 1.5cm de diamètre à la base, de 2cm d’épaisseur et pèse 3g.

Le Bic

Le terme « Bic » dérive de « bicot » qui signifie « chevreau » : à ne pas confondre avec le célèbre baron qui donna son illustre nom à un stylo !

Le Beaujolais

Rien à voir avec le vin rouge ! il s’agit d’un fromage de chèvre artisanal, au gout légèrement acidulé.

Bonaparte

C’est à son retour de la désastreuse campagne d’Egypte que Bonaparte fit halte au château de Valençay en Touraine. Voyant ce fromage de chèvre qui lui rappelait les pyramides égyptiennes, il tira son épée et de rage lui coupa la pointe !

Le Bouton de culotte

Le Bouton de culotte est un fromage de chèvre bourguignon dégusté durant les vendanges.