Tour de France des fromages de chèvre

Êtes-vous prêts à vivre une expérience gustative inoubliable ? Embarquez et voyagez autour du monde du fromage de chèvre français. Avec la chèvre Soignon, vous deviendrez incollable sur les spécialités fromagères riches d’histoire et de traditions. Affinage, arôme, saveurs… Le fromage de chèvre n’aura plus de secrets pour vous !

Le Banon

Le Banon est un fromage au lait de chèvre cru et entier. Entre douceur et saveurs prononcées, son goût unique en fait un fromage de caractère !  Connaissez-vous son secret ?

Carte d’identité  

  • Durée d’affinage : 20 jours minimum
  • Taille : petit palet de 7 à 8 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur.
  • Goût : plutôt doux et mis en valeur par la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage.
  • Texture : Une pâte crémeuse, onctueuse et souple.
  • Poids : 100g environ
  • AOP : 2003

Histoire 

Le Banon est un petit village des Alpes de Haute Provence. Le fromage du même nom est le premier à recevoir une AOP de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Les Banonais sont tellement fiers de leur fromage qu’une fête en son honneur est organisée tous les ans depuis une vingtaine d’années.

Dégustation

Un vin blanc fruité avec du caractère, comme le Coteau du Pierrevert, accompagne à merveille le Banon jeune et peu affiné. En revanche, le choix se tourne vers des vins plus doux lorsqu’il s’agit d’un Banon au goût plus prononcé.

 

Le saviez-vous ?

Enveloppé dans des feuilles de châtaignier liées avec des brins de raphia, le Banon est ainsi conservé tout au long de l’hiver. Ces feuilles lui restituent son tanin, d’où une conservation plus longue et un goût inimitable. Cette tradition est perpétuée par les paysans depuis des générations.

Le Chabichou

Ce petit fromage doux et crémeux est rendu unique non seulement par sa forme, mais également par son histoire. Découvrez le Chabichou, ce fromage cylindrique à la fine croûte blanche !

Carte d’identité  

  • Durée d’affinage : 10 jours minimum
  • Taille : forme d’un tronc de cône d'une hauteur de 6 cm et de 5 à 6cm de diamètre
  • Goût : doux, onctueux, voire crémeux… Sa personnalité s'affirme avec la durée d'affinage !
  • Texture : pâte blanche, ferme, mais souple, pouvant devenir légèrement cassante après un affinage prolongé
  • Poids : 150g environ
  • AOP : 1990

 Histoire 

Le Chabichou est originaire du Haut Poitou, où il fait bon vivre…  Les chèvres s’y sont installées au VIIème siècle, lorsque les envahisseurs Maures ont été repoussés par Charles Martel. Malgré la défaite, certains d’entre-eux se sont installés dans la région avec leurs troupeaux. Leur fromage nommé “cheblis” (chèvre, en arabe) serait devenu par la suite notre fameux Chabichou !

Dégustation 

Qu’il soit jeune ou sec, le Chabichou se mange avec un verre de Pineau des Charentes, en fin de repas, comme le veut la tradition de sa région du Poitou.

Le Chevrotin

Exclusivement fabriqué à la main, le Chevrotin est un fromage rond à la texture onctueuse et la croûte rosée ! Une plaque de caséine, distinction de l'Appellation d'Origine Protégée, est posée sur chaque fromage et garantit son authenticité.

Carte d’identité :

  • Durée d’affinage : 3 semaines minimum
  • Taille : cylindre plat de 9 à 12cm de diamètre à bords droits et d'une hauteur de 3 à 4,5 cm
  • Goût : saveur subtile de plus en plus typée lorsqu'il est affiné !
  • Texture : pâte pressée non cuite, blanche, onctueuse, homogène, lisse et douce
  • Poids : de 250g à 350g environ
  • AOP : 2002

Histoire

Pays du Reblochon, la Savoie est également connue pour son fromage de chèvre, les montagnes savoyardes étant un terrain de jeu parfait pour la chèvre Alpine chamoisée….
Le Chevrotin se fabrique depuis plus de trois siècles : la tradition et le savoir-faire des fermiers font de chaque chevrotin un fromage unique !

Dégustation

Ce fromage doit être conservé avec précaution dans son emballage d’origine au réfrigérateur à une température de 8°.
Une tranche de pain de campagne et un verre de vin de Savoie blanc ou rouge accompagnent à merveille ce fromage.

Le Crottin de Chavignol

Blanc quand il est jeune, bleu quand il est affiné… Le Crottin de Chavignol a un sacré caractère ! Ce petit fromage rond et bombé est réputé pour sa croûte naturelle et sa fine odeur de crème fraîche.

Carte d’identité

  • Durée d’affinage : 10 jours minimum
  • Taille : cylindre, plat légèrement bombé, d'un diamètre d'environ 6 cm, à bords arrondis hauts de 3 à 5 cm.
  • Goût : parfum variant de l'odeur de la crème fraîche à celle des sous-bois d'automne
  • Texture : pâte blanche ou ivoire, aérée, lisse et fine, franche à la coupe, allant du fondant au cassant sec après un affinage prolongé.
  • Poids : 60g
  • AOP : 1976

 Histoire

 Le Crottin de Chavignol est originaire de la région du Cher qui produit des fromages souvent fabriqués à la main par les fermiers. Il doit son nom à la petite commune de Chavignol, entourée de vignes, mais également à une petite lampe à huile en terre cuite nommée "crot" qui servait traditionnellement de moule.

Dégustation

Onctueux ou très sec, il se déguste avec des vins de la région: vin de Sancerre, blanc ou rouge, un Pouilly ou encore un Sauvignon de Saint-Bris.

Le saviez-vous ?

Au sein du terroir, on peut trouver des fromages affinés de plusieurs mois (et donc au goût très prononcé), conservés dans des pots de grès, appelés « crottins repassés ».

Le Mâconnais

Exclusivement de fabrication fermière, le Mâconnais ou Chevreton de Mâcon, est un petit fromage de chèvre au lait cru et entier. Vous tomberez sous le charme de sa forme de cylindre et sa croûte couleur crème !

Carte d’identité 

  • Taille : petit fromage tronconique, de 4 à 5 cm de diamètre sur 3 à 4 cm d’épaisseur
  • Durée d’affinage : 10 jours minimum
  • Goût : une saveur légèrement salée qui offre un éventail de sensations selon l'état de maturation
  • Texture : la pâte est lisse et ferme, et présente une texture fine. Elle s’assouplit à l’affinage.
  • Poids : 60 grammes
  • AOP : 2005

 Histoire

Originaire de Bourgogne, le Mâconnais partage sa région avec les vignes et le vin.  Ce fromage était destiné à nourrir les travailleurs de la vigne pour le goûter. L'élevage de chèvres et la fabrication du fromage étant des activités complémentaires dans cette région.

Dégustation

On choisira naturellement des vins de la région : Bourgogne aligoté ou Chardonnay blanc pour le fromage mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour le fromage plus affiné.

Le Picodon

Chaud ou froid, avec du pain ou en salade, on le reconnaît à sa forme de palet et sa croûte naturelle fleurie, c’est le Picodon ! Cette spécialité ardéchoise est un fromage au lait de chèvre entier cru, au goût de noisette et de foin.

Carte d'identité

  • Durée d’affinage : 14 jours minimum
  • Taille : petit palet circulaire de 1,8 à 2,5 cm de diamètre, d'une hauteur de 1 à 3 cm
  • Texture : pâte ferme, fine et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé
  • Goût : plutôt doux, de plus en plus typé lorsqu'il est affiné
  • Poids : 45g
  • AOP : 2000

Histoire

Son terroir ardéchois a pendant longtemps compté exclusivement sur la chèvre pour s’approvisionner en lait. L’hiver étant rude, la fabrication de fromage fut la solution pour conserver ce précieux breuvage lacté…
D’origine occitane, le Picodon (ou picaudou) trouve son sens dans le dictionnaire de la langue d’oc et se traduit par “petit fromage piquant”.

Dégustation

Une des grandes qualités du Picodon est sa polyvalence : chaud ou froid, jeune ou très sec, en salade ou non, il se déguste de nombreuses manières ! Les vins des Côtes-du-Rhône l'accompagnent harmonieusement.

Le Pouligny Saint-Pierre

Le Pouligny-Saint-Pierre est produit dans la plus petite zone d’Appellation d’Origine fromagère, au coeur du Parc naturel régional de la Brenne. Le village du même nom rend hommage avec fierté à ce fromage connu par bien des noms : la pyramide, la Tour Eiffel... Si sa forme pyramidale tronquée inspire, son goût unique fera le régal de vos papilles !

Carte d’identité

  • Goût : gamme très étendue de goûts, allant du plus léger au plus prononcé en passant par les saveurs de noisette et de terroir.
  • Taille : 9 cm de côté à la base, 2,5 cm au sommet et 12,5 cm de hauteur
  • Texture : pâte ferme, mais souple de couleur ivoire
  • Durée d’affinage : 2 semaines minimum
  • Poids : 250g (il existe aussi un format plus petit qui ne pèse que 150g)
  • AOP : 1972

Histoire

Le Pouligny Saint-Pierre se fabrique au coeur de l’Indre, au Parc Naturel Régional de la Brenne depuis 1990. Pour comprendre sa forme unique, il faut remonter au XVIIIe siècle. Inspiré du clocher de leur église, les habitants de Pouligny Saint-Pierre utilisaient des faisselles en bois et en paille de seigle en forme de pyramide afin de mouler le fameux fromage.

Dégustation

Le Pouligny Saint Pierre présente une gamme étendue de saveurs lui permettant d'être dégusté par un large public.

Peu affiné, son goût léger sera apprécié dans des salades, coupés en petits cubes, avec de l'huile de noix ou sur des toasts chauds coupés en tranches fines.
Légèrement piqué de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants en quête d'un goût de noisette et de terroir.

Enfin, affiné bleu, il sera recherché par les amateurs de goûts francs et affirmés.

Un vin du Haut Poitou accompagne naturellement ce fromage : ils sont unis par les liens du terroir. Un vin blanc sec et fruité (Coteaux du Poitou) met pleinement en valeur la saveur prononcée du Pouligny Saint-Pierre. Un vin des vallées et coteaux du Cher et de la Loire permettra une belle harmonie, qu'il s'agisse d'un Rieuilly, d'un Quincy, d'un Menetou-Salon, d'un Sancerre ou d'un Sauvignon de Touraine ou du Berry.

Le Pélardon

L'aspect du Pélardon est très variable en fonction de son degré d'affinage... Ce fromage au lait de chèvre cru et entier développe une croûte fine plus ou moins couverte de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Présenté comme le chèvre à l’état pur, la saveur acidulée du Pélardon s’affirme avec le temps !

Carte d’identité

  • Durée d’affinage : 11 jours minimum
  • Taille : cylindre plat de 6 à 7cm de diamètre d'une hauteur de 2 à 3 cm,
  • Texture : pâte molle d'un blanc ivoire, homogène, lisse à la coupe qui peut devenir cassante après un affinage prolongé.
  • Goût : fin et onctueux, goût de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand il est affiné.
  • Poids : 60g
  • AOP : 2000

 Histoire

Le Pélardon est produit des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude. Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec un climat et un relief difficiles, donnent ainsi un lait dont la composition confère au Pélardon son goût atypique.

C'est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé Peraldou, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tous.

Dégustation

Ce fromage de plateau est aussi de plus en plus utilisé dans les entrées : on peut le déguster en salade, pané, doré au four avec un filet d'huile d'olive. Il entre ainsi dans la préparation de nombreuses recettes occitanes :  gratiné, seul ou avec des champignons, cuisiné avec du lapin ou même des fruits frais, nature ou avec du miel, aux marrons ou intégré à des farces...

A déguster avec des vins du Languedoc, Chinian, Minervois, Faugères ou Coteaux du Languedoc

Le Rocamadour

Originaire de la commune de Rocamadour dans le département du Lot, ce petit fromage au lait de chèvre cru et entier se caractérise par une croûte blanche, ivoire, ou beige foncé, striée, voire légèrement veloutée !

Carte d’identité

  • Durée d’affinage : 6 jours minimum
  • Taille : petit palet à bords arrondis de 6 cm de diamètre et d'une hauteur de 1,6 cm
  • Goût : saveur de chèvre
  • Texture: fondante et moelleuse
  • Poids : 35g
  • AOP: 1996

Histoire  

Jadis appelé "cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d'impôt.

Dégustation

Suivant les goûts, on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants. Il se savoure en fin de repas et dans des salades. Le Rocamadour se marie bien avec les œufs et entre dans la composition de nombreuses recettes comme la tarte quercynoise au Rocamadour.

Tous les vins de la région de Cahors s'accordent parfaitement.

Le Sainte-Maure de Touraine

Le Sainte-Maure de Touraine se distingue facilement par la paille de seigle placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse ! Fabriqué avec du lait de chèvre entier et roulé dans de la cendre de charbon de bois (de qualité médicinale) : cette technique traditionnelle permet au produit de mieux se conserver et de s’affiner correctement.

Carte d’identité

  • Durée d’affinage : 10 Jours minimum.
  • Taille : bûche allongée tronconique, longue d'environ 17 cm, d'un diamètre compris entre 48 et 65mm.
  • Goût : saveur de chèvre très caractéristique, douce et au goût de noisette selon les saisons.
  • Texture : pâte molle, blanc ivoire, à texture homogène et fine.
  • Poids : 250g minimum.
  • AOP : 1990. Le « Sainte-Maure » est un fromage de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le " Sainte-Maure de Touraine " bénéficie de l'AOP.

Histoire

Le Sainte-Maure de Touraine est fabriqué dès le VIIIe et IXe siècle en Indre-et-Loire et quelques zones de production limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.
Ce fromage provient du village « Sainte Maure » où tous les vendredis, au début du siècle, les producteurs de fromages fermiers se réunissaient pour vendre leurs produits sur le marché. Chaque année, le premier week-end de juin est l’occasion de perpétuer la tradition grâce à une grande foire aux fromages où le Sainte Maure est roi.

Dégustation

Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif. On peut également le rôtir au four. Il s'apprécie onctueux ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay, Cabernet d'Anjou ou un vin blanc sec.

 

Le saviez-vous ?

Les bûches Sainte Maure sont délicates, fragiles et menacent de se rompre tout au long du processus de fabrication du fromage. Insérée de bout en bout dans la bûche, la paille de seigle agit comme un tuteur en empêchant le fromage de plier durant le démoulage ou lors des manipulations pendant l’affinage. Cette paille de seigle, pyrogravée du nom du fabricant, garantit l'AOP et en assure la traçabilité. C’est une véritable signature et la marque d’une tradition et d’un savoir-faire ancestral.

Le Selles-Sur-Cher

Le Selles-sur-Cher, au lait de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois. Il ne faut surtout pas gratter la croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier !

Carte d’identité

  • Durée d’affinage : 10 jours minimum
  • Taille : forme tronconique de 9,5 cm de diamètre à bords biseautés d'une hauteur de 2 à 3 cm
  • Goût : saveur douce et noisetée .
  • Texture : pâte molle de couleur naturelle.
  • Poids : 150g
  • AOP : 1975

Histoire

Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles-sur-Cher, principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom. Il est fabriqué dans les régions au climat doux : Sologne, Touraine, Champagne berrichonne, sur une partie des départements du Loir-et-Cher, de l'Indre et du Cher.

Dégustation

Le Selles-sur-Cher est avant tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et fruité, Chinon, Bourgueil. Présenté en tranches fines, il peut aussi être servi à l'apéritif.
Très décoratif, il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages.

Le Valencay

Traditionnellement produit dans le Berry, le Valencay est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre. Il est aujourd’hui fabriqué dans une zone qui s'étend essentiellement sur le département de l'Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher. C'est l'une des plus récentes AOP fromagères (décret du 13 juillet 1998), qui se décline également en "Petit Valençay" d'un poids de 110g.

Carte d’identité

  • Durée d’affinage : 7 Jours minimum
  • Taille : pyramide tronquée de 6 à 7 cm de haut, à base carrée de 7 à 8 cm de côté ;
  • Goût : long et onctueux présentant une odeur de sous-bois ou de noisette agrémentée de nuances florales
  • Texture : pâte ferme, blanche, homogène, fine et lisse.
  • Poids : 220g
  • AOP : 1998

Histoire  

L’histoire raconte que le Valençay était à l’origine un fromage de forme pyramidale. Au XIXe siècle, sa pointe fut toutefois coupée avant d’être présentée à la table de Napoléon. Prévenant, son hôte, le châtelain de Valençay, voulait éviter de rappeler à l’Empereur les désastres de son expédition en Égypte.

Dégustation

Le Valençay est le compagnon de tous les bons moments - apéritif, en-cas, casse-croûte, fin de repas - qu'il conviendra d'accompagner d'un vin de son terroir : blanc, rosé ou rouge.

Vous avez suivi la leçon jusqu’au bout ?

La Chèvre Soignon est fière de vous.
Vous avez bien mérité une petite tartine de fromage de chèvre !
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