Comment fabriquer un bon fromage de chèvre ?

Saviez-vous qu'il existe 3 principales recettes de fromage de chèvre ? Chacune a ses particularités et ses qualités gustatives. La Chèvre Soignon s’adapte à vos préférences. Tant qu’on conserve le goût unique de son lait, c’est tout ce qui compte pour elle !

Les 3 différents types de fromage de chèvre

  1. Les fromages de chèvre « frais » sont des fromages non-affinés, leur texture est souple et humide et le goût de ces fromages est relativement doux et léger.
  2. Les fromages de chèvre « lactiques » sont affinés et leur texture est plutôt cassante et légèrement fondante à la fois. Leur goût est plus typé, ce qui n’est pas pour déplaire aux amateurs qui aiment sentir toutes les saveurs du chèvre.
  3. Les fromages de chèvre « présure » sont aussi des fromages affinés, leur texture est souple, fondante et onctueuse comme un camembert. Sauf s’ils sont au lait cru, le goût du chèvre n’est pas trop typé.

80 à 85% des fromages de chèvre que vous trouvez dans vos rayons sont des fromages « lactiques ». Ce résultat n’est pas pour déplaire à la Chèvre Soignon qui révèle dans cette recette tout son savoir-faire !

La traite des chèvres et la collecte du lait

La traite des chèvres a lieu deux fois par jour. Après stockage dans une cuve, le lait est collecté par le camion citerne de la laiterie tous les 3 jours pour acheminer le lait vers la fromagerie.

Le chauffage du lait

Après la collecte chez l’éleveur, le lait de chèvre peut rester cru, pour conserver les bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait ou bien être chauffé selon deux techniques :

  • par pasteurisation à 72°C pendant 15 secondes ;
  • par thermisation à 63°C pendant 16 secondes.

L’objectif de cette étape est d’éliminer les microorganismes contenus dans le lait, qui sont indésirables pour l’homme.

Le caillage du lait

Pour provoquer la coagulation du lait et obtenir le caillé (la base de tous les fromages), l’ajout de ferments lactiques est nécessaire. Ces ferments sont composés de bactéries spécifiques et/ou de présure et/ou de coagulant qui décomposent le lactose du lait. La présure (ou coagulant) peut être d’origine animale (extrait de la caillette de jeunes ruminants), végétale (artichaut, chardon) ou microbienne (moisissures ou bactéries).

Le saviez-vous ?

On ne fabrique pas du tout le même fromage en fonction de la quantité de présure ajoutée et de la durée du caillage.

Le travail du caillé

L’objectif de cette étape est d’évacuer au maximum l’eau contenu dans le caillé.

Pour cela, le caillé peut être coupé et découpé pour permettre un meilleur écoulement du « petit lait » : on dit que le caillé est « égrené » en petit grain.
Il s’ensuit une phase de repos où les grains se ressoudent entre eux. Selon la méthode employée lors de cette étape, le fromage obtenu sera différent.

L’égouttage et le moulage du lait

Le caillé est ensuite transvasé délicatement dans des faisselles (des moules perforés). Les moules sont retournés plusieurs fois pour permettre un bon égouttage du fromage. Plus le fromage sera égoutté, plus il se conservera longtemps.

C’est aussi lors de cette étape qu’on décide de la forme : préférez-vous les fromages cylindriques et allongés, plats, sous forme de bûches, pyramides ou briques ? Si vous avez du mal à vous décider, prenez-les tous, ce n’est pas la Chèvre Soignon qui vous jettera la pierre ! Pour elle, tous les fromages fabriqués à partir de son bon lait de chèvre sont délicieux !

Le saviez-vous ?

La durée de l’égouttage va définir les caractéristiques du fromage et notamment sa texture.

Le salage

L’ingrédient final indispensable pour faire un bon fromage, c’est… c’est… le sel bien sûr ! (On voulait savoir si vous suiviez encore…) Réparti dans la pâte ou bien saupoudré à la volée, il permet de maîtriser le développement des micro-organismes et donne au caillé l'aspect et le goût final du fromage. Il existe 2 techniques de salage.

  1. Avant le moulage : l’ajout de gros sel ou de sel fin dans la pâte ou à la surface du fromage ;
  2. Après le moulage : le saumurage : le fromage est plongé dans un bain d’eau salée appelé saumure. Ce bain peut durer quelques heures comme 15 jours.

Le saviez-vous ?

Le sel a 3 actions directes sur le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et il apporte aussi bien sûr de la saveur au fromage !

L’affinage

Certains fromages sont consommés frais et d’autres au contraire, sont affinés. L’affinage permet de poursuivre la maturation des fromages. C’est lors de cette étape que le fromage développe ses saveurs et acquiert sa texture définitive. Lors de cette dernière étape, les fromages sont disposés sur des clayettes et retournés à la main. Ils sont placés dans des hâloirs ou dans des caves où l’humidité, la température et l’aération sont calculées avec précision. Saviez-vous que l’air ambiant a une influence importante sur la saveur des fromages ?

Lors de cette étape, le caillé frais se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune, brune ou bleutée. Il se transforme peu à peu en une pâte à la texture, au goût et à l’odeur bien caractéristique. La durée d’affinage dépend de chaque recette mais ce dont vous pouvez être certains, c’est que plus l’affinage est long et plus la pâte sera dure et sèche et le goût du chèvre bien prononcé.

Certains fromages doivent être retournés régulièrement durant toute l’étape d’affinage pour obtenir une croûte homogène..

Avez-vous une idée de la durée d’affinage des fromages de chèvre ? On va vous aider un peu :

L’emballage

La dernière étape est bien sur l'emballage des fromages pour les protéger.

Au fait, quels sont vos fromages préférés ? Parce que nous, on les aime tous !

 

Vous avez suivi la leçon jusqu’au bout ?

La Chèvre Soignon est fière de vous.
Vous avez bien mérité une petite tartine de fromage de chèvre !
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