Dos de saumon à la polenta au chèvre et aux agrumes

Étapes de la recette

1. Pour le poisson et la garniture

2. Laver les agrumes, puis prélever les zestes à l'aide d'une râpe à fromage fine.

3. Couper le saumon fumé en lanières.

4. Avec la pointe d'un couteau, faire 3 entailles dans l'épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de saumon fumé. Saler ensuite les pavés.

5. Dans une poêle antiadhésive chaude, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de saumon côté peau. Baisser le feu et cuire à feu doux pendant environ 6 min.

6. Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec 2 pincées de gros sel dans une casserole. Verser la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet et la cuire à petits bouillons pendant environ 3 min.

7. Ajouter ensuite les zestes d'agrumes et le fromage de chèvre frais et bien mélanger.

8. Pour la sauce et le dressage

9. Peler et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un petit morceau de beurre et une pincée de sel. Ajouter le champagne et laisser réduire à feu doux. Une fois que la réduction a atteint la valeur d'une cuillère à soupe, ajouter progressivement le beurre froid coupé en parcelles en remuant au fouet sans discontinuer.

10. Saler et poivrer la sauce, puis la réserver au chaud (elle ne doit plus bouillir).

11. Disposer les pavés de saumon en assiettes plates, mouler la polenta dans des cercles à côté et finir par un trait de sauce au champagne.