Végétariens : faites une place de choix aux produits laitiers !

Flexitarien, végétarien, végétalien ? Quelques définitions pour mieux se comprendre.

S’ils sont pleins de nuances, ces différents termes ont un point commun : exclure de façon plus ou moins importante les produits d’origine animale de son alimentation.

• Les végétariens excluent les viandes, volaille, poissons de leur alimentation mais peuvent consommer des œufs (ovo-végétariens) et/ou des produits laitiers (lacto-végétariens).
• Les végétaliens excluent eux tous les produits alimentaires d’origine animale : viandes, volaille, poissons, œufs ET produits laitiers.
• Les "vegans" ne consomment, pour leur part, aucun produit issu des animaux ou de leur exploitation comme le miel, et excluent également les textiles d’origine animale (ex : cuir, fourrure, laine, soie…), ainsi que les cosmétiques et médicaments contenant des substances animales.
• Les adeptes du flexitarisme, s'imposent quant à eux des contraintes alimentaires plus souples que celles des végétariens, en réduisant leur consommation de produits d’origine animale sans totalement les exclure.

Végétariens : les chiffres clés

Le nombre de végétariens varie très largement autour du globe.  En Inde, 30% de la population a adopté un régime végétarien, en lien le plus souvent avec leurs croyances religieuses. C’est la plus forte proportion au niveau mondial. Ailleurs dans le monde, le végétarisme (la pratique d’un régime végétarien), concerne généralement moins de 10% de la population¹. La France est largement en dessous de cette moyenne avec environ 2% de la population qui serait végétarienne².

Manger végétarien, est-ce bon pour la santé ?

Depuis plusieurs années, de nombreuses études convergent toutes vers la même conclusion : une alimentation majoritairement végétale ne présente pas de risques de déficiences. Elle semble même plutôt jouer un rôle protecteur vis-à-vis du risque de développer des maladies chroniques, comme les cancers, les maladies cardiovasculaires, l’hypertension, le diabète ou l’obésité³.

Il est en revanche nécessaire de faire attention à ces régimes restrictifs, particulièrement lorsqu’ils concernent une catégorie de population considérée comme fragile : enfants, séniors, personnes malades.... Ainsi, un régime végétarien raisonné chez l’adulte ne pose pas de grandes difficultés de santé. A l’inverse, la pratique d’un régime végétalien qui exclut tout produit d’origine animale chez l’enfant, peut avoir de graves conséquences sur son développement (anémie, retard de croissance, etc.)^[4]. Des réalités qui doivent vous pousser à consulter un professionnel de santé, pour éviter toutes déficiences liées à l’exclusion de produits d’origine animale.

Quelle place accorder aux produits laitiers dans le cadre d’un régime végétarien ?

En comparaison des omnivores, les végétariens et plus encore les végétaliens, ont un risque d’insuffisance d’apports en calcium, fer, iode, vitamine B12 et en acides gras oméga 3^[5]. Lorsqu’on élimine de son alimentation les produits carnés et le poisson, on limite également son apport en protéines.

Mais alimentation végétarienne et équilibre nutritionnel peuvent être en accord, à condition d’appliquer certaines règles importantes :

• Trouver d’autres sources de protéines, en consommant par exemple : des œufs et des produits laitiers. Parmi ces derniers, les fromages comme la bûche, le mi-chèvre ou la brique Soignon sont particulièrement de bons compléments aux protéines végétales, que l’on trouve notamment dans les céréales, le soja…
• Réaliser des associations d’aliments d’origine végétale et animale. Un conseil nutritionnel qui marche pour tous, quel que soit son régime alimentaire. En effet, en plus de leurs protéines d’excellente qualité nutritionnelle, les produits laitiers permettent d’approcher plus facilement un équilibre nutritionnel satisfaisant en matière de vitamines et minéraux, notamment l‘iode et le calcium.

Quelques exemples d’associations judicieuses pour des apports complémentaires en protéines et en calcium

• Salade de lentilles avec œuf dur + râpé de meule 
• Tartine de pain complet et chèvre chaud + salade de roquette ou mâche
• Fromage blanc au lait entier de chèvre + muesli croustillant
• Crème dessert au lait de chèvre au chocolat  + tartines craquantes au sarrasin

Est-ce que je peux consommer des fromages si je suis végétarien ?

Pour répondre clairement à cette question, revenons aux origines de fabrication du fromage… Pour faire du fromage, il faut d’abord solidifier du lait, à l’aide d’un coagulant, qui peut être d’origine animale ou non. Un élément clé pour savoir quels fromages répondent aux attentes et impératifs du végétarisme.

Non si le fromage est fabriqué avec de la présure animale

La présure est le nom donné au coagulant d'origine animale, extrait du suc gastrique de la quatrième poche de l'estomac (la caillette), des jeunes ruminants. Composée de deux enzymes, la chymosine et la pepsine, cette présure permet aux jeunes ruminants de digérer le lait. Les fromages fabriqués à base de présure animale, ne sont donc pas adaptés aux végétariens. Lorsque la liste d’ingrédients n’est pas indiquée, mieux vaut s’assurer de l’utilisation ou non de présure animale auprès du fabricant.

Oui si le fromage est fabriqué avec des coagulants compatibles avec l’alimentation végétarienne

Aujourd’hui, de nombreux fromages sont fabriqués à partir de coagulants non animal, faits de ferments lactiques ou d’enzymes d’origine microbienne ou végétale.  Pour reconnaître ces produits, cherchez, sur les étiquettes, les termes « coagulant », « enzyme fongique » ou « enzyme microbienne », désignant l'enzyme produite par des moisissures, cultivées en laboratoire dans des environnements contrôlés.

La majorité des produits Soignon conviennent aux végétariens, à l'exception de La Bûche St Vincent, la Bûche de Tournon, et les fromages blancs au lait de chèvre et de brebis.